|
|||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||
| Regisztráció | |||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||
|
|
|||
|
|||
| A paprika (Capsicum, Solanaceae család) egyéves, melegkedvelő, apró virágú, nem feltűnő zöld növény, termése felfújt bogyó. Ezeknek a húsos, különböző színű és alakú bogyóknak édes vagy pokolian csípős ízük is lehet. Éppen a különböző ízek foglalkoztatnak sok kíváncsiskodót: "Mi okozza csípősségüket?" A választ a kapszaicin tanulmányozásával kapjuk meg. A kapszaicin az alkaloidok, pontosabban a fenilal-kilamin alkaloidok csoportjába tartozó anyag. Körülbelül hat ebbe a csoportba tartozó kémiailag rokon anyag közös hatása váltja ki a jellegzetes csípős ízt. Ezek közül az anyagok közül a legerősebb a hatása és ezért a legcsípősebb a kapszaicinnak és származékának, a dihidrokapszaicinnak van. A paprika a kapszaicint eredetileg a növényevők elleni védelemre fejlesztette ki. Maga a kapszaicin a termés belső falán lévő bordák mirigyeiben termelődik, és onnan terjed szét a termés szöveteibe és a magokba. Tartalma különböző a fajtól, fajtától és a területtől függően, ahol a paprikát termesztik. Melegebb vidéken a termés többnyire csípősebb, és nagyobb a kapszaicintartalma is. Valószínűleg a legcsípősebb paprika a kínai paprika (Capsicum chinense), amelyet főként Mexikóban és Kínában termesztenek, előfordulása trópusi és szubtrópusi éghajlatú területeken jellemző. Őshazája Közép- és Dél-Amerika. Mire is használható?  A paprikának emberemlékezet óta jelentős funkciója van, és az emberek a legkülönfélébb célra használták. Elegendő, ha csak az indiánokat említjük, akiknek a paprika a tűz istenének otthona volt, és nemcsak a rituális ital fontos összetevőjét képezte, hanem festőanyagot és gyógyítószert is. Gyógyító hatását állítólag a rómaiak fedezték fel Néró császár uralkodása idején. A gyógyászatban napjainkban is megvan a helye, éppen fontos összetevőjét, a fent említett kapszaicint használják fel. Ez az anyag segít a legkülönbözőbb panaszok és betegségek enyhítésében, a fej- és hátfájástól kezdve a visszéren, a fagyáson, a szívritmuszavaron vagy az ételmérgezéseken át - a csípős csilipaprika elpusztítja a baktériumokat (többek között a Vibrio vulnificust, az Escherichia colit, a Shigellát, valamint a Salmonellát) - egészen a prosztatarákig. A csilipaprika kapszaicinja a szójaba bioflavonjával együtt serkenti a stressz miatt kihullott haj növekedését is. De használják az önvédelmet szolgáló sprayben is. Ám a fő dolog, ami a paprikát híressé és kedveltté tette, a színe, az illata és az íze, amely miatt a világ minden konyhájában használják vagy mint zöldséget, vagy mint nélkülözhetetlen fűszert. Háromszor több C-vitamin van benne, mint a narancsban Általában véve a paprika rengeteg fontos anyagot tartalmaz, mint a szacharidok, a fehérjék, a proteinek, az illóolajok, a színezékek (karotenoidok, kapszantin, kapszorubin) és az ásványi anyagok (kálium, magnézium, kalcium, vas, cink és jód). Szintén gazdag C-, B1-, B2- és E-vitaminban. A piros paprikában nagyjából háromszor annyi C-vitamin található, mint a narancsban. Nem utolsósorban pedig tartalmaznak csípős anyagokat, kapszaicinokat. Fokozatosan egész sor különféle tulajdonságú fajtát nemesítettek ki. Manapság nagyon kedvelt a zöldpaprika, amely lehet hegyes, szögletes vagy kúp alakú, vékony falú vagy húsos. Termése a vegetáció idején először zöld, aztán fajta szerint fokozatosan színeződik. A leggyakrabban pirossá, sárgává és narancssárgává válik, ritkábban fehérré, lilává és feketévé. Semmivel sem helyettesíthető a paprika a fűszergyártásnál, ahol fűszerpaprikának hívjuk. A paprika jelentős csoportját képezi a trópusokról és szubtrópusokról származó bokros faj, amelynek termése apró, változatos alakú, és ami a legfontosabb, csípős ízű. A fűszert szárítással és az érett termés megőrlésével készítik. Nálunk a leggyakrabban üvegházakban termesztik, az ugyanis igényesebb a környezetre, mint a zöldségpaprika. Különleges fajta a paradicsompaprika, amely külsőre a paradicsomra hasonlít, és számos recept hozzávalója. Mi is az a kapszaicin, és hogyan hat? A kapszaicin (8-metil-N-vanillil-6-nonenamid) nitrogéntartalmú anyag, amelyet először a német P. A. Buchtholz különített el a paprikából 1816-ban. A következő 30 évben kristályos formában a szintén német L. T. Tresh állította elő, aki a mai napig használatos kapszaicin elnevezést adta. Azt, hogy ez az anyag a felelős az égető érzésért, ha a nyálkahártyával érintkezik, és növeli a gyomorsav-elválasztást, Hőgyes Endre magyar orvos bizonyította be 1878-ban. A szintetikus kapszaicint csak 1930-ban állította elő E. Spath és F. S. Darling. Később fokozatosan elkülönítették a paprikából a többi kapszaicint is. A nyálkahártyával való érintkezéskor a kapszaicinek égető érzést váltanak ki, mely fájdalommal is jár. Nemcsak a szájban éget, hanem az orr- és a szemnyálkahártyában is (ezeket a tulajdonságokat használják fel önvédelemre a paprikasprayben). A nyálkahártya kapszaicinek általi intenzív ingerlését égetés és erős fájdalom követi, ezt a nociceptorokon, vagyis az idegvégződéseken keresztül közvetítik, amelyek a fájdalmat regisztrálják. A kapszaicinek és a hozzá hasonló anyagok hatásának molekuláris alapja azoknak a specifikus kapszaicinekhez vagy a vanilloid receptorokhoz való kötődésükben rejlik, amelyek a csípős ízt érzékelő nociceptorok alapjai. A vanilloid receptorok kapszaicinre való érzékenysége óriási, tehát a mi nociceptoraink már nagyon kis koncentrációban is meg tudják különböztetni a kapszaicint és az ahhoz hasonló anyagokat. A kapszaicin ölni is képes A kapszaicin az emberben erős, égető érzést vált ki. Néhányan az egy milligramm kapszaicin puszta bőrön való égetését felforrósított vasdarab általi égetéshez hasonlítják. A tapasztalatok szerint intravénásan adva 1 kilogramm élősúlyra számítva 0,56 milligramm a halálos adag. Szájon át 190 milligramm a halálos 1 kg élősúlyra. De az egészséges embernek nem kell tartania a haláltól, ahhoz ugyanis legkevesebb nyolc kilogramm nagyon csípős paprikát kellene elfogyasztani. Tiszta formájában a kapszaicin lehet mérgező, és a légzőszervek bénulását idézheti elő. Életveszélyes adagot szájon át csak tiszta kapszaicinként, esetleg annak koncentrátumaként lehet bevenni. A veszélyes adag bevételét azonban a szervezetünk meg tudja akadályozni. Szerencsénkre ugyanis elegendő védőmechanizmus van, amely lehetetlenné teszi olyan mennyiségű élelmiszer bevitelét, amely nagy mennyiségű kapszaicint tartalmaz. Ha azonban mégis jelentős kapszaicintartalmú élelmiszert fogyasztunk, az őrületes égető érzésen kívül okozhatna légzési panaszokat, rosszullétet, esetleg hányingert. És ezek a jelek már nem engedik, hogy testünket megmérgezzük kapszaicinnel. Hogy állapítják meg a csípősséget? A csípősség értékelésére többnyire szubjektív, vagyis szenzorikus értékelést használnak. Már 1912-ben használni kezdték a Scoville-féle tesztet a csípősség mérésére. Ez a teszt a csípősséget Scoville-hő- egységben (Scoville heat units, SHU) fejezi ki, amelynek értéke megegyezik a jelenlévő kapszaicin mennyiségével. A Scoville-féle teszt alapja paprika, cukor és víz oldata, amelyet aztán vízzel addig hígítanak, amíg csak a kóstolók (legalább öten) érzik a csípősséget. Aztán a hígítás mértékének fokát megmérik a Scovilleskálán. Az édes paprika nem tartalmaz kapszaicint, ezért értéke 0 (a paprika egész, nem hígított és nem csíp), míg a nagyon csípős paprika elérheti a több mint 300 ezer SHU-t, ami azt jelenti, hogy az oldatot 300 000-szeresére kellett hígítani ahhoz, hogy teljesen megszűnjön a csípősség, és ne lehessen érzékelni a kapszaicint benne. A világ legerősebb paprikája a habanero. A Red Savina Habanero több mint 300 000 SHU csípősséget mutat, a cayenne-i paprika körülbelül 100 ezret, a magyar cseresznyepaprika körülbelül 4000 SHU csípősségű. Csak összehasonlításképpen: ismeretes, hogy a paprikaspray eléri a körülbelül 5 millió SHUértéket, a tiszta kapszaicin pedig a 15 milliót is. A modern elemző technika fejlődésével és az emberek növekvő kíváncsiságával fokozatosan kialakult a csípősség objektív értékelése is (nagy hatékonyságú folyadék-kromatográfia, tömegspektrometria). A kapszaicinnel foglalkozó tanulmányok és kutatások többsége az orvosi területen való kihasználásra irányult, mégpedig a fájdalom molekuláris mechanizmusának tanulmányozásával kapcsolatban. A kutatókat a kapszaicin és annak származékai mindenekelőtt a kapszaicinreceptor – sajátos ioncsatorna a fájdalom érzékelésére – szempontjából érdekli. A csípősség egyszerű skálája A kapszaicin nemcsak gyógyászati szempontból érdekes, de igyekszünk megtalálni annak jelentőségét az élelmiszeriparban is. Éppen ezen a terülten van ugyanis nagy szerepe a paprikának, mindenekelőtt annak a csípősségnek, amit a kapszaicin okoz. A brnói Mendel Agrártudományi Egyetem (MZLU) molekuláris biokémiai és biőlektrokémiai laboratóriumában igyekeznek megállapítani a paprika kapszaicintartalmát, és lehetővé tenni az egyes paprikafajták csípősségi csoportba sorolását. Az egyes csípősségi fokok értékintervallumának összeállításáról van szó, amely alapján az adott paprikafajta egy bizonyos csoportba sorolható. A gyakorlatban az ilyen csípősségi skála bevezetése megfelelően kiegészítheti az érzékszervi analízist. Annak az adatnak, hogy a paprika erősen, közepesen vagy egyáltalán nem csíp, egy konkrét szám felelne meg. A kapszaicintartalom alapján elég egyszerűen lehet a skálát felállítani. Csak egy példa: 100 gramm friss paprikában 700– 1200 milligramm kapszaicintartalom van. Nagyon erősen csípős: 300–699 milligramm, erősen csípős: 50–299 milligramm, csípős: 50 milligramm alatt, nem csípős és édes: 10 milligramm alatt. Érdekes az is, hogy a paprika termésének egyes részei is különböző mennyiségű kapszaicint tartalmaznak, és maga a húsos része se csíp mindenhol egyformán. Tehát például egyes fajtáknál a legjobban a mag csíp, másoknál pedig a húsos rész vagy a magház. Detektorral a csípősség megállapításáért A szakemberek a kapszaicintartalom megállapításánál kihasználták annak elektroaktív tulajdonságait, melyek lehetővé tették a kapszaicin mennyiségének megállapítását elektrokémiai módszerekkel. Magához a vizsgálathoz Couloch III elektrokémiai detektoros folyadékkromatográfot használtak. Mielőtt azonban megállapították volna a paprikaminták alapján az értékeket, az egész műszert optimalizálni kellett, ami azt jelenti, hogy a méréshez a legmegfelelőbb feltételeket kellett megteremteni, hogy a kapott kapszaicinszignál minél magasabb legyen. Az optimális feltételek melletti néhány hetes keresés után végül a műszer működőképes volt, és a kapszaicin megállapítására sikerült egy új, objektív módszert találni. A módszer használhatóságáról néhány olyan paprikaminta- csoportnál bizonyosodtak meg, amelyet körülbelül hetven különféle paprikafajtából állítottak össze az olmützi génbankban, amely a fent említett paprikafelosztást azok jellemzésének részeként akarja felhasználni. János Mátyás www.3-evezred.hu |
|||
|
|
|||
| « Vissza | |||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Minden jog fenntartva